Bei der Herstellung von Olivenöl wird versucht möglichst die reine Ölphase zu gewinnen.
Dies gelingt aber nicht vollständig. Viel mehr einsteht ein Öl, das noch geringe andere Bestandteile der Olivenfrüchte enthält.
Dies sind beispielsweise sind kleine Mengen an Wasser, Fruchtzucker, Salz und allerlei Schwebstoffe aus dem Fruchtfleisch.

Um die folgenden Vorgänge besser zu veranschaulichen, möchte ich das Pressen von Olivenöl mit dem Pressen von Fruchtsaft, z.B. Apfelsaft vergleichen.
Genauso wir man beim Keltern von Äpfeln naturtrüben Apfelsaft bekommt, erhält man nach der Ölmühle naturtrübes Olivenöl.

Ebenso wie beim naturtrüben Apfelsaft sinken die Trubstoffe bei der Lagerung langsam zu Boden.
Insbesondere sinkt der Rest an Fruchtwasser, der ja bekanntlich schwerer als Öl ist, zu Boden.

Dieser so entstandene Bodensatz bildet nun ein schönes Gemisch aus Wasser, Zucker und sonstiger organischer Masse.
Lässt man frisch gepressten Apfelsaft unbehandelt, so beginnt er bei Zimmertemperatur rasch zu gären.
Es entsteht dann je nachdem welche Mikroorganismen im Saft sind Apfelmost oder Apfelessig.
Im Bodensatz des Olivenöls passiert ähnliches. Die Mikroorganismen, die vorher auf den Früchten waren, beginnen den Bodensatz quasi zu vergären. Dies geschieht zwar ein klein wenig langsamer als bei Fruchsäften, aber es passiert dennoch. Diese Gärung produziert negative Aromen, reduziert die frischen Aromen, erhöht die Säurezahl wodurch das Öl schneller altert.

Damit der Apfelsaft nicht gären kann, wird er sofort nach dem Keltern pasteurisiert, also eine gewisse Zeit auf ca 75°C erhitzt. Das deaktiviert die Mikroorganismen und der Saft wird somit haltbar.
Pasteurisieren macht aber beim einem kaltgepressten Olivenöl absolut keinen Sinn. Im Gegenteil, Olivenöl darf bei der Kaltextraktion eine Temperatur von 27°C nicht überschreiten.
Daher ist es unmöglich die Gärung durch erhitzen von Olivenöl zu stoppen. Wir haben einen anderen Weg gewählt. Wir filtern mit speziellen Filterplatten aus Papier und natürlicher Baumwolle. Das Papier hält die Trubstoffe zurück und die Baumwolle hat die Fähigkeit Wasser aufzunehmen. So schaffen wir es auf natürliche Weise der Gärung den Zucker und das Wasser zu entziehen. Je reiner die Ölphase ist, umso weniger kann im Öl etwas gären, da den Mikroorganismen schlichtweg die Nahrungsgrundlage fehlt.

Da beim Feinfiltern am Ende ein kristallklares Olivenöl entsteht, nennt man diesen Filtervorgang auch das Öl „polieren“. Ich finde das umschreibt es sehr bildlich.

Was sicherlich stimmt, ist das man beim Filtervorgang etwas Aroma wegnimmt. Das ist logisch, denn die Trubstoffe haben auch Aromen. Solange diese Frisch sind sind die auch wunderbar. Aber diese Aromen werden, wenn nicht gefiltert wird, sehr schnell durch den Gärprozess verstoffwechselt oder von unangenehmen Gärprodukten überlagert. Dies passiert bereits ab zwei Monaten nach der Pressung. Daher sollte man naturtrübes Olivenöl nur ganz kurz nach der Ernte verwenden.

Daher unsere Antwort: JA, wir finden gefiltertes Olivenöl wesentlich besser, da es länger haltbar ist.